（二）關鍵控制環節。

1. 原材料的質量；2. 發酵或提取過程的控制；3. 貯存過程的控制；4. 穩定性處理；5. 調配

（三）容易出現的質量安全問題。

1. 使用食品添加劑不規范；2. 微生物超標

三、必備的生產資源

（一）生產場所。

1. 廠房總體布局要求。

除生產場所必須具備的生產環境外，還應當具有與產品加工能力相適應的原料處理車間、制酒車間、貯酒車間（酒庫）、包裝車間、成品倉庫等場所。污水排放應必須符合國家有關標準的規定。

如企業是購買經過預處理的原料，可不建原料處理車間。

⑴原料處理車間

原料處理車間的設計與設施應能滿足去除雜物（雜質、泥土等）、破碎、防塵的工藝技術要求。如處理干燥的原料應滿足防塵要求；如原料需要浸泡清洗，應滿足排水的工藝要求。

⑵制酒車間

制酒車間的設計與設施應能滿足配料、發酵或提取、調配、澄清處理的工藝要求。地面要堅硬、防滑、排水設施良好。如生產蒸餾酒，還需滿足蒸餾的工藝技術要求和防火、防爆措施。如以淀粉質為原料的，應滿足糖化工藝要求。

⑶貯酒車間（酒庫）

必須有防火、防爆設施和防塵、防蟲、防鼠設施，庫內溫度、濕度應滿足所生產酒種的貯存要求。

⑷包裝車間

應能防塵、防蟲、防蠅、防鼠；要清潔衛生。應與洗瓶間分開。

⑸成品倉庫

庫內應陰涼、干燥，有防鼠、防蟲、防火設施。

2. 生產設備、工具、管道等的要求

⑴所有接觸或可能接觸產品的設備、工具、管道和容器等，必須用無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不會與產品產生化學反應或污染產品的材料制作。表面應平滑、無裂縫、易于清洗、消毒。

⑵各車間、

                                

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