前幾天在山東藍(lán)翔烹飪學(xué)校官方網(wǎng)站（www.sdlxpr.com）上給大家介紹了一下灌以及灌香腸的做法。說道灌大家首先會(huì)想到灌香腸，其次有會(huì)想到什么呢？八寶羅漢肚不知道大家有沒有聽說過，它也是灌的代表性菜肴。山東藍(lán)翔技校今天就在這給大家說說八寶羅漢肚的做法。
準(zhǔn)備材料：主料：生豬肚（一個(gè)約500g，洗滌干凈的）
輔料：生鮮豬肉200g（腿肉瘦七肥三）熟火腿100g，雞胗（或鴨胗）100g，水發(fā)香菇50g，冬筍50g，青豆50g，蓮子50g（水發(fā)），雞脯肉100g，豬皮肉200g，硝水0.3g，精鹽15g，料酒15g，味精5g，宴會(huì)醬油30g，蔥姜各20g，香油5g，陳皮等各適量
香料袋：八角、花椒、小茴、丁香、桂皮、草果、豆蔻、砂仁、香葉
制胚：將洗凈的豬肚在沸水鍋中燙一下，取出洗滌待用。再將餡料洗凈分別切丁（約1-1.5cm見方），豬肉皮刮洗干凈，煮透去掉肥膘，切末（或小丁），豬肉丁、雞（鴨）胗丁用硝水、鹽、料酒腌透后，用清水洗凈，放入容器中再將各種餡料丁放入，加入精鹽、料酒、味精、蔥姜（排松）調(diào)勻略腌，撿棄蔥姜，將餡料灌裝入豬肚內(nèi)，用竹簽把口縫合好，即生成坯。
關(guān)鍵點(diǎn)：豬肚要搓洗干凈，開口要小且完整，灌填料要新鮮，調(diào)準(zhǔn)口味，裝填不可過滿。
煮制：燉鍋置火上，加入清水2500g，放入蔥姜（排松）、精鹽、料酒、宴會(huì)醬油、香料袋煮沸撇去浮沫，下入八寶羅漢肚胚，轉(zhuǎn)小火加蓋慢煮（保持微沸），時(shí)常用竹簽扎小孔放氣（以防爆裂），煮3-4h，取出后用重物壓成扁形制凝固。煮時(shí)要扎孔放氣，掌握好火候。
裝盤：冷卻后刷層香油，切片裝盤即可。