生豆漿加熱以后，體系內能增加，蛋白質分子熱運動加劇，分子內某結基團振動頻率及幅度加大，很多維系蛋白質分子二，三，四級結構的次級鍵斷裂，蛋白質的空間結構開始改變，多肽鏈由卷曲而伸展。展開以后的多肽鏈表面的靜電荷變稀，膠粒間的吸引力增大，相互靠近，并通過分子間的疏水基和巰基形成分子間的疏水鍵和二硫鍵。使膠粒之間發生一定程度的聚結，隨著聚結的進行，蛋白質膠粒表面的靜電荷密度及親水性基團再度增加，膠粒間的吸引力相對減小，再加上膠粒運動的阻力增大（由于膠體的體積在增大）速度減慢，而豆漿中的蛋白質濃度又較低，膠粒之間的繼續聚結受到限制，形成一種新的相對穩定體系—————前凝膠體系，即熟豆漿。
    從宏觀上看，生豆漿與熟豆漿似乎沒有什么變化，但物化分析表明，在這兩個體系中，蛋白質分子的存在狀態是截然不同的。生豆漿中測得的蛋白質分子最多不過60萬，而熟豆漿中蛋白質分子量則可達800萬以上，且生豆漿中的蛋白質屬未變化性蛋白質，而熟豆漿中的蛋白質則屬變性蛋白質，大豆蛋白質在形成前凝膠的同時，還能與少量脂肪結合形成脂蛋白，脂蛋白的形成可以使豆漿產生香氣，豆漿煮沸過程中脂蛋白的形成隨著煮沸時間的延長而增加。
    豆漿的煮沸，即前凝膠的形成，產不是生產的最終目的，如何使用前凝膠進一步形成凝膠這又是一個關鍵。
    無機鹽，電解質可以增加蛋白質的變化。向煮沸的豆漿中加入電解質，由于靜電作用破壞了蛋白質膠粒表面的雙電層，使蛋白質膠粒進一步聚集。在豆制品生產過程中，常用的電解質有石膏，鹵水，葡萄糖酸內及氯化鈣等鹽類。它們在豆漿中解離出鎂離子和鈣離子，這兩種離子不但可以破壞蛋白質的水化膜和雙電層，而且具有“搭橋”作用，蛋白質分子之間通過相互接起來，形成立體網狀結構，并將水分子包容在網絡中，形成豆腐腦。
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