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目前市場上的橄欖油多數來自西班牙、意大利、希臘這三個國家。不過，這三個國家之間的分類又有一些細微的區別。

橄欖油的分類以及評級國際市場上最常見的橄欖油品種主要有兩種——初榨橄欖油和普通橄欖油。初榨橄欖油是純粹運用機械或物理方式提取的油液，因此它完好地保存了原果實的口味和香氣。普通橄欖油較初榨橄欖油便宜，是由精制油和不同份量的純質油混合而成。但無論是哪種橄欖油，都要經受官方機構的嚴格質量監督。這兩種油均含有相同的脂肪酸成分，所以，對人類的健康都十分有利。橄欖油的級別是依照壓榨次序而分級的，每經過一次壓榨，橄欖油的非皂化部分就會減少一些，抗氧化的功效也會相應減低。

根據質量差異，國際橄欖油協會將（可食用）橄欖油分為初榨橄欖油（VirginOliveOil）和精煉橄欖油（LampanteOliveOil或RefinedOliveOil）兩大類、5個級別：

一、初榨橄欖油，或稱天然橄欖油。它是直接從新鮮的橄欖果實中采取機械冷榨的方法榨取、經過過濾等處理除去異物后得到的油汁，加工過程中完全不經過化學處理。此類橄欖油具有獨特香味，呈金黃色，口感豐富，相當于一種果汁，適用于直接食用或做涼拌菜用。根據液體中的酸性值得不同初榨橄欖油又分為3個級別：

1、特級初榨橄欖油（ExtraVirgin），最高等級的橄欖油，以人工摘取，果實必須在從橄欖樹下摘下后24小時內清洗、烘干，再將果實打碎、擠壓，過濾干凈，完全無添加任何化學成分與使用任何化學方式，而全過程必須在攝氏30度以內冷壓的溫度下進行。歐盟組織規定，特級初榨橄欖油的過氧化值須低于10％，酸度介于0.1～1.0％之間。這時的橄欖油風味最佳，脂肪酸、多酚類和營養素也最豐富，是食客心目中的頂級橄欖油。

2、優質初榨橄欖油（FineVirgin），酸性值比特級初榨橄欖油稍高，但不超過2％，其味道純正、芳香，呈水果味。

3、普通初榨橄欖油（OrdinaryVirgin）,味道純正、芳香，酸性值不超過3.3％（酸性值超過3.3％的初榨橄欖油一般不適合于直接食用，需精煉）。

二、精煉橄欖油，或稱為“二次油“”。多年來，人們一直采用機械方法用油橄欖果直接榨油，采用這種方法榨出的橄欖油，質量最佳，但產量較低，一般每4.5公斤橄欖才能榨出1公斤油，因此價格比較昂貴。榨過第一遍油的油橄欖渣里仍含有大量未被榨凈的橄欖油。為了充分利用這些資源，從1993年開始，西班牙便通過采用溶解的方法從油渣中提取橄欖油。這種“二次油“酸性值一般在4％以上，顏色也較為混濁，一般不可直接食用。雖然質量不及初榨油，但味道也不錯，價格較為便宜，可用作烹飪。“二次油”分為兩個級別：1、普通橄欖油（OliveOil）。精煉油與一定比例（通常為10%-30%）的初榨油混合，以調和味道與顏色，其酸性值一般在1.5%以下，呈透明的淡金黃色。非產油國超市的貨架上擺放的大部分為此類橄欖油。2、精煉橄欖油（RefinedOlive-Pomaceoil），是通過溶解法從油渣中提取.初榨橄欖油的價格比精煉橄欖油的價格要貴，兩種油的價差在不同國家不等,西班牙在10%左右，意大利40%；希臘30%。橄欖油的挑選由于有關橄欖油的專有名詞實在太多，普通消費者很難一下子都記住，但無論如何，在購買的時候有幾點是萬萬不可忘記的，要看仔細：

一是酸性值：一般正規產品都會標注酸性值，最好的橄欖油酸性值不超過1％，可食用的橄欖油酸性值不超過3.3％。二是認準“特級初榨”（或稱“特級原生”）的字樣：英文是“ExtraVirgin”，有這一字樣的就是最好的橄欖油。三是看產地：產地是決定價格的重要因素之一。世界橄欖油主產國集中在地中海沿岸，其中，西班牙、意大利、希臘為世界三大橄欖油生產國和出口國。一般從這3個國家進口的橄欖油質量較好，價格也較高。

二、橄欖油防眼角皺紋：用法：對付惱人的細紋、魚尾紋或者眼部細紋，可以將數滴橄欖油加到雞蛋清中拌勻后抹于細紋處，數分鐘后清洗掉即可。

精煉橄欖油（二次油）。從1993年開始，西班牙通過采用溶解的方法從冷榨后的油渣中提取橄欖油。在通過脫色、除味等提煉過程后，其酸性值一般可降低到0.3%以下，雖然質量不及原生油，但味道也不錯，價格較為平民。作為廚房里的常備油，煎、煮、烹、炸，隨心所欲。目前我國市場上的食用橄欖油以進口產品為主，主要來自于西班牙、意大利和希臘；也有一些國產的品牌銷量不錯。橄欖油雖然價格偏貴，但是每次使用只要一點點。所以整體來說還是既經濟又營養豐富。

背景知識世界橄欖油主產國集中在地中海沿岸國家，主要為西班牙、意大利、希臘、突尼斯、土耳其、敘利亞、摩洛哥，這7個國家橄欖油產量占世界橄欖油總產量的90%。西班牙、意大利、希臘為世界最大的三大橄欖油生產商和出口商。西班牙橄欖油產量居世界之首，但出口量排在世界第二位，居意大利之后；意大利橄欖油產量居世界第二位，但卻是最大消費國、最大的出口國，同時也是最大的進口國。冷熱皆宜，調出生活好味道橄欖油營養豐富，冷熱皆宜，可用于多種烹飪方法：直接作為冷餐油。橄欖油直接使用會使菜肴的特點發揮到極致。在新鮮的蔬菜沙拉上或者炸好的牛排上淋一點橄欖油，使食物的口感更為豐富，滋味美妙。如果再加上一杯淳厚的葡萄酒，真是件快意之事。用橄欖油煎炸。橄欖油可以反復使用不變質，它對氧化所引起的變質具有更強的抵御能力，是最適合煎炸的食|||法國|||世界橄欖油主產國集中在地中海沿岸國家，主要為西班牙、意大利、希臘、突尼斯、土耳其、敘利亞、摩洛哥，這7個國家橄欖油產量占世界橄欖油總產量的90%。

西班牙、意大利、希臘為世界最大的三大橄欖油生產商和出口商。西班牙橄欖油產量居世界之首，但出口量排在世界第二位，居意大利之后；意大利橄欖油產量居世界第二位，但卻是最大消費國、最大的出口國，同時也是最大的進口國。油橄欖樹是眾所周知的最古老的樹種之一，起源于600多萬前年地中海海岸的中東部，公元前6000～5000年，腓尼基文化時期人們開始對油橄欖樹進行開發，并把開發技術由地中海東部流域傳播到了西部流域。公元前2000年末，腓尼基人將油橄欖樹的種植技術引入了伊比利亞半島的南部，然后，阿拉伯人在公元8世紀～14世紀統治伊比利亞半島時，在西班牙南部即今天的安達盧西亞地區，優化了油橄欖樹的種植和采摘技術，并在此建立了首府。從那時起，油橄欖樹和橄欖油在西班牙社會、飲食文化、藝術創作中發揮著重要作用。畢加索，這位來自于安達盧西亞地區的畫家創作了象征世界和平的巨作--一只嘴銜橄欖枝的鴿子，影響至今。在安達盧西亞肥沃的土地上，足夠、適時的雨水使其擁有豐富的橄欖樹種和廣泛的種植面積，占到全西班牙總橄欖種植面積的60%，而西班牙80%的橄欖油也來源于此。

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