芽苗菜在我國(guó)有著悠久的栽培和食用歷史，傳統(tǒng)的芽菜通常指綠豆芽、黃豆芽和蠶豆芽等豆芽菜，而我們現(xiàn)在提起芽菜可遠(yuǎn)不止這些，香椿芽、枸杞芽、花生芽、蘿卜芽、蕎麥芽、苜蓿芽、花椒芽等都屬于芽苗菜。

　香椿在我國(guó)已有2500多年的栽培歷史。香椿芽即香椿樹(shù)的“嫩芽”，是人們熟悉的體芽菜。民間有“杜鵑啼血椿芽紅”的詩(shī)句，表明采摘椿芽的最佳時(shí)間是每年清明節(jié)前后。花椒樹(shù)的枝條在春天綻出的嫩芽葉，也是人們喜食的體芽菜。賈思勰在《齊民要術(shù)》“種椒”中有：“其芽葉及青摘去，可以為菹。”北京時(shí)令菜“椒蕊黃魚(yú)”中的椒蕊就是春天采下來(lái)的花椒芽。

　人們食用的姜芽是從種姜上的芽萌動(dòng)至第一片姜葉展開(kāi)時(shí)采摘下來(lái)的，也是一種體芽菜。武漢的“姜芽子雞”，上海的“姜芽千絲”均是地方名菜。詩(shī)人蘇東坡有“春社姜芽肥勝肉”的詩(shī)句，足見(jiàn)人們對(duì)姜芽的喜愛(ài)。中國(guó)人喜歡的茶葉，多是由嫩芽及嫩芽下第一、二片嫩葉制成，茶葉入菜也不是什么稀罕事，杭州名菜“龍井蝦仁”就是由梅塢龍井與鮮活河蝦做成，因此這茶葉也可以算作是一種特殊的“芽菜”。

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