1．什么是芽苗菜

 青翠鮮嫩的芽苗菜越來越受到人們喜愛。芽苗菜是各種谷類、豆類、樹類的種子培育出來的可以食用的“苗菜”，也稱“活體蔬菜”。

 芽苗菜是植物集天地之精華，聚山川之靈氣產(chǎn)生的種子（營(yíng)養(yǎng)體），經(jīng)發(fā)芽而成的一種蔬菜，除含一般蔬菜的營(yíng)養(yǎng)外，其還含有一些特殊物質(zhì)，能起到特殊的保健作用。所以，在日本、歐美等國(guó)，人們將芽苗菜視為天然維生素的化身，健康美容的食品。經(jīng)常食用可起到很好的清血管、清腸道，增加血液含氧量的作用。

 芽苗菜多在棚室等保護(hù)地生產(chǎn)，不受外界環(huán)境影響，而且在生產(chǎn)過程中不使用農(nóng)藥、化肥，是無公害的蔬菜。近年來由于科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，芽苗菜品種不斷豐富，各種芽苗菜開始出現(xiàn)在千家萬戶的餐桌上。芽苗菜之所以受到生產(chǎn)者和消費(fèi)者的喜愛及重視，除了生長(zhǎng)快速、產(chǎn)量高、鮮嫩可口、無污染、無公害等優(yōu)點(diǎn)外，更重要的是芽苗菜具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，并在調(diào)節(jié)人體膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、保持人體血液的酸咸平衡上起著重要作用。家庭栽培芽苗菜，既能調(diào)劑家庭食譜，又能修身養(yǎng)性。另外，芽苗菜具有植物光合作用后放出氧氣的特征，把一些品種的芽苗菜放在電視機(jī)旁，還能有效吸收電磁輻射。

2．芽苗菜的特點(diǎn)

 芽苗菜的生長(zhǎng)不與外界氣候、土壤接觸，不用施肥打藥，其僅利用里面儲(chǔ)存的養(yǎng)分進(jìn)行轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是真正的無公害食品。芽苗菜的特點(diǎn)具體表現(xiàn)在如下幾個(gè)方面：

生長(zhǎng)周期短 一般為1～2周，不需施肥，只需澆適量水即可生長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)靠種子和植株體供給。食用時(shí)口感好，所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易于機(jī)體吸收。

 營(yíng)養(yǎng)豐富又安全 芽苗菜的長(zhǎng)度介于2～10厘米之間，但所含營(yíng)養(yǎng)卻比一般蔬菜高出10倍以上。芽苗菜“短、小、精、壯”，因?yàn)榉N子在催芽過程中，能爆發(fā)巨大能量，釋放出比原來種子高出許多倍，甚至原種子沒有的營(yíng)養(yǎng)素；同時(shí)它的營(yíng)養(yǎng)濃度，高過一般蔬菜10倍以上。此外，由于芽苗菜的植物細(xì)胞分子比一般蔬菜小，人體對(duì)它的吸收率非常高。

鮮嫩爽口 青翠鮮嫩的芽苗菜十分鮮嫩好吃，如蘿卜苗微辣、苜蓿苗清脆、苦瓜苗鮮嫩略苦、葵花籽苗爽口清香。老少皆宜，往往使人胃口大開，多食不厭。

 干凈衛(wèi)生 因芽苗菜是利用在關(guān)作物、蔬菜及豆類的種子，經(jīng)過在黑暗或弱光條件下培育發(fā)芽，苗芽在生長(zhǎng)中所需營(yíng)養(yǎng)主要依靠植物種子或根、莖等貯藏的養(yǎng)分，其培育過程無需施用肥料。因此，芽苗菜在生長(zhǎng)中很少感染病蟲害，因而無需使用農(nóng)藥，故芽苗菜是最衛(wèi)生的食品。

 最適合生食，芽苗菜最適合生食，也可以涼拌、涮火鍋、熗炒、做餡包餃子等。但芽苗菜因質(zhì)地脆嫩，故各種烹制都應(yīng)已盡量縮短加熱時(shí)間，以保持芽苗菜的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)。

3．芽苗菜的營(yíng)養(yǎng)成分

 芽苗菜是種子的幼芽，充滿了植物生長(zhǎng)所需的養(yǎng)分。每粒種子都含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。當(dāng)種子發(fā)芽時(shí)，產(chǎn)生酵素，將種子中的養(yǎng)分轉(zhuǎn)化成氨基酸等重要營(yíng)養(yǎng)素。在芽苗菜自然的發(fā)芽生長(zhǎng)過程（化學(xué)變化）中，其釋放出大量的能量即生命力。

 活體芽苗菜在生長(zhǎng)過程中，進(jìn)行著一系列的物質(zhì)轉(zhuǎn)換。例如，在水解棧酶的作用下，將高分子貯藏物質(zhì)轉(zhuǎn)為可溶性、人體易吸收的小分子，因而芽苗菜不但色澤美觀，而且食用口感脆嫩，易消化吸收。

 活體芽苗菜比其種子原料增加了營(yíng)養(yǎng)成分，如黃豆發(fā)芽后使胡蘿卜增加2倍多，核黃素增加3倍多，維生素Ｂ12增加了10倍；黃豆種子中不含維生素Ｃ，而黃豆芽苗菜中卻含有大量的維生素Ｃ，每百克芽苗菜含維生素Ｃ20～30毫克。在活體芽苗菜的生長(zhǎng)過程中，還能增加其自身氨基酸和礦物質(zhì)的含量，同時(shí)還能產(chǎn)生獨(dú)特的微量元素，如香椿芽中含有與性激素相似的物質(zhì)，枸杞芽中含蕓香甙和肌甙等。這些都是人體正常生理活動(dòng)所必需的。

4．芽苗菜的特殊保健功能

 芽苗菜是一種食療兼?zhèn)涞氖称贰＝陙恚毡?、美?guó)、歐盟、新加坡、泰國(guó)、東南亞以及我國(guó)香港地區(qū)、臺(tái)灣地區(qū)相關(guān)專家對(duì)活體芽苗菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值都進(jìn)行了廣泛研究。普遍認(rèn)為活體黃花菜有抗疲勞、抗衰老、減肥、美容等多種功能。近年來，通過進(jìn)一步科學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)，芽苗菜對(duì)于抵制癌癥、艾滋病也具有明顯療效。

 潤(rùn)腸通便 由于生活水平的提高，人們膳食結(jié)構(gòu)中的食品越來越精細(xì)，致使腸道蠕動(dòng)量減少。尤其是老年人消化功能減弱，加之每日運(yùn)動(dòng)量小，極易形成便秘。芽苗菜食品含有豐富的膳食纖維，常吃芽苗菜可以幫助腸道蠕動(dòng)。使腸道通暢。

降脂、降膽固醇 芽苗菜是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、熱量低的食品，含有豐富的纖維和維生素，經(jīng)常食用可以起到減肥、降血脂、降血糖的作用。

 調(diào)節(jié)體能 姜芽、花椒芽等具有溫中散寒、祛風(fēng)、通經(jīng)絡(luò)之功效，可明顯調(diào)節(jié)體能狀態(tài)，經(jīng)常食用可增進(jìn)肢體末端血液循環(huán)，對(duì)改善手足冰涼、肢體麻木有輔助療效。

凈化血液、改善本性體質(zhì) 芽苗菜屬于堿性食品，含有豐富的纖維素及堿性物質(zhì)，可調(diào)節(jié)血液酸堿平衡，促進(jìn)血液把充足氧氣和營(yíng)養(yǎng)素運(yùn)送到各器官組織；中和體內(nèi)多余的酸，維持體酸堿平衡、所含豐富酵素，更能幫助人體細(xì)胞吸收與利用各種營(yíng)養(yǎng)素。

 美膚養(yǎng)顏 有些品種的芽苗菜汁，如葵花汁、苜蓿芽汁、蕎麥汁等，富含酵素、維生素Ｃ和維生素Ｅ，可兌水洗臉，或加到浴盆中泡浴洗澡，能夠軟化皮膚，美麗養(yǎng)顏。

 延緩衰老 由于生鮮芽苗菜含有大量酵素和各種豐富營(yíng)養(yǎng)素，能夠強(qiáng)化細(xì)胞的更新能力，供給細(xì)胞充足而均衡的營(yíng)養(yǎng)素，從而強(qiáng)健身體，振奮精神，延緩衰老，長(zhǎng)葆青春。

 健脾和胃 大多數(shù)芽苗菜具有健脾和胃的作用，其富含的纖維素又能抵制或消除消化系統(tǒng)的潰瘍和病變。近年科學(xué)研究證明，芽苗菜對(duì)癌癥、艾滋病患者有明顯療效。

 抗輻射 芽苗菜具有植物光合作用后放出氧氣的特征。把一些品種的芽苗菜，如小麥嫩苗、蘿卜苗、菜花芽苗、枸杞芽苗等，放在電視機(jī)旁，能有效吸收電磁輻射。

 防治肥胖 芽苗菜所含大量纖維，可刺激腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)排便；其中的酵素則可幫助分解體內(nèi)脂肪，防止脂肪在體內(nèi)貯存，因些有防治肥胖的作用。

5．芽苗菜的食用方法

 芽苗菜蔬菜不論是種芽苗菜還是體芽苗菜，均非常鮮嫩，為保持其風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，芽苗菜以生食為好。不宜用大火煮、炒，而生食可最大限度保護(hù)芽苗菜的營(yíng)養(yǎng)成分。

 芽苗菜大都可以洗凈直接涼拌，不須水焯，用鹽殺水即可調(diào)出菜香。生食時(shí)只需略加調(diào)料，即可保持芽苗菜的柔嫩清脆，并能保留芽苗菜的獨(dú)特風(fēng)味。此外，芽苗菜還能熱炒、打鹵、涮鍋、包餃子等。還有一種食用芽苗菜的新方法，就是將芽苗菜配以水果、堅(jiān)果攪拌或榨汁直接飲用；同時(shí)還可作為涼拌汁使用，或當(dāng)色素和面。

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