1、香菇烘干技術(shù)非常重要，它對(duì)香菇形狀、色澤、香味起關(guān)鍵作用。烘干設(shè)備必須用烘干機(jī)烘干才能保證質(zhì)量。

   　　1、初步烘干期：起烘溫度不能過(guò)高或過(guò)低，應(yīng)掌握在35℃為宜，這時(shí)，進(jìn)氣孔和排氣孔都要全部打開(kāi)，回溫孔關(guān)閉，烘干3—4小時(shí)。一般每小時(shí)溫度升高1—2℃，溫度要逐步升至40℃左右。

   　　2、恒速烘干期：烘干到4—5小時(shí)以后，溫度要逐漸升至50℃左右，每小時(shí)升2℃左右，進(jìn)氣孔和排氣孔關(guān)閉1/3，此階段一般烘干3—4小時(shí)。

   　　3、烘干期：烘干8—9小時(shí)時(shí)，溫度要逐漸升到55—60℃，這時(shí)進(jìn)氣孔和排氣孔要關(guān)閉1/2，回溫孔開(kāi)啟1/2，此階段一般烘干1—2小時(shí)。

   　　4、完全烘干期：最后1個(gè)小時(shí)，溫度應(yīng)控制在60—65℃，進(jìn)排氣孔全部關(guān)閉，回溫孔全部打開(kāi)，使熱空氣上下循環(huán)，能夠保證菌褶蛋黃色并增加香氣。

   　　烘干時(shí)注意五點(diǎn)：1、升溫與降溫不應(yīng)過(guò)快，只能逐漸增減，否則菇蓋起皺影響質(zhì)量。2、溫度不能超過(guò)65℃，否則易燒焦。3、菇面呈白色或灰白色的菇，可以把菇面向上平放在菇篩上，用干凈噴霧器均勻輕噴清水于菇面上（不能噴在菌褐上），再放進(jìn)烘干房，關(guān)閉門(mén)窗，悶30分鐘，再進(jìn)行正常烘干。一次不行可進(jìn)行2—3次，這樣菇面顏色一致。4、如果并篩，一定要在5小時(shí)以后迅速進(jìn)行。5、烘干后的香菇要及時(shí)包裝，低溫干燥避光保存。

香菇裝盤(pán)后放在烤架上，送入烘干室進(jìn)行烘烤。應(yīng)把大而厚及水分含量高的放上層，小而薄及水分含量低的放下層。一般擺放8至10層。若擺放過(guò)多,則易使上、中、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應(yīng)為10厘米。

1、溫度控制

烘干室溫度升到35℃時(shí)，方可將香菇入室烘干。烘干時(shí)，必須先低溫，然后逐漸升高溫度。通常1小時(shí)增溫1-3℃，溫度應(yīng)控制在60-65℃。一般要求35-40℃下烘烤6小時(shí)，40-60℃下烘烤8-10小時(shí)，80℃條件下烘烤2小時(shí)。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時(shí)間就越長(zhǎng)。如果烘烤剛開(kāi)始，溫度就驟然升高，會(huì)造成組織失水太快，使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應(yīng)連續(xù)烘烤，直至干燥。

2、排濕控制

　　香菇的烘制過(guò)程中，除了嚴(yán)格控制加熱溫度，及時(shí)排濕也是也是重要環(huán)節(jié)。排濕的基本原則：在香菇烘烤的前期，烘干室溫度為35-40℃，應(yīng)慢負(fù)荷排濕；當(dāng)溫度上升到40-60℃時(shí)可間斷排濕。60℃以后，可以不排濕。（溫伴香菇烘干，具有智能排濕功能，無(wú)需控制，智能解決）

檢驗(yàn)時(shí)，手指壓按菌蓋于菌柄交界處，若只呈現(xiàn)痕跡，說(shuō)明干燥合格；合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒?fàn)?；香菇含水量不超過(guò)13%；

備注：鮮香菇視不同含水量，大致分為：大花菇5-7斤烤一斤；暗花菇7-8斤烤一斤；光面菇8-9斤烤一斤；標(biāo)準(zhǔn)菇10-12斤烤一斤；水菇13-16斤烤一斤。

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椴木香菇采收及烘干

   菇蕾長(zhǎng)出后，溫濕度適宜約經(jīng)7-10天，就可采收。從外形看菌蓋有6-7分開(kāi)展，邊緣尚內(nèi)卷，蓋緣的菌膜仍清晰可見(jiàn)。為采收適時(shí)。采下的香菇應(yīng)即進(jìn)行烘干、應(yīng)將鮮菇按大小、厚薄和干濕度不同分開(kāi)。排放烘干裝置上，開(kāi)始用40-45℃緩慢烘烤，使水分逐漸散失。菇體慢慢變軟后，把溫度徐徐升高到60-65℃，直至烘干。烘干技術(shù)直接影響到香菇的質(zhì)量。掌握好溫度最為重要，過(guò)高易烤焦。過(guò)低難干，若溫度超過(guò)70℃，很易造成菇蓋變黑，劇烈變溫也會(huì)導(dǎo)致菇蓋收縮，龜裂，邊緣倒卷等不良情況的產(chǎn)生，從而降低商品的價(jià)值。