芽苗菜是種子的幼芽，充滿了植物生長所需的養分。每粒種子都含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、磷、鐵等營養物質。當種子發芽時，產生酵素，將種子中的養分轉化成氨基酸等重要營養素。在芽苗菜自然的發芽生長過程（化學變化）中，其釋放出大量的能量即生命力。

 活體芽苗菜在生長過程中，進行著一系列的物質轉換。例如，在水解棧酶的作用下，將高分子貯藏物質轉為可溶性、人體易吸收的小分子，因而芽苗菜不但色澤美觀，而且食用口感脆嫩，易消化吸收。

 活體芽苗菜比其種子原料增加了營養成分，如黃豆發芽后使胡蘿卜增加2倍多，核黃素增加3倍多，維生素Ｂ12增加了10倍；黃豆種子中不含維生素Ｃ，而黃豆芽苗菜中卻含有大量的維生素Ｃ，每百克芽苗菜含維生素Ｃ20～30毫克。在活體芽苗菜的生長過程中，還能增加其自身氨基酸和礦物質的含量，同時還能產生獨特的微量元素，如香椿芽中含有與性激素相似的物質，枸杞芽中含蕓香甙和肌甙等。這些都是人體正常生理活動所必需的。

 芽苗菜是一種食療兼備的食品。近年來，日本、美國、歐盟、新加坡、泰國、東南亞以及我國香港地區、臺灣地區相關專家對活體芽苗菜的營養價值和藥用價值都進行了廣泛研究。普遍認為活體黃花菜有抗疲勞、抗衰老、減肥、美容等多種功能。近年來，通過進一步科學研究還發現，芽苗菜對于抵制癌癥、艾滋病也具有明顯療效。

 潤腸通便 由于生活水平的提高，人們膳食結構中的食品越來越精細，致使腸道蠕動量減少。尤其是老年人消化功能減弱，加之每日運動量小，極易形成便秘。芽苗菜食品含有豐富的膳食纖維，常吃芽苗菜可以幫助腸道蠕動。使腸道通暢。

 降脂、降膽固醇 芽苗菜是一種營養價值高、熱量低的食品，含有豐富的纖維和維生素，經常食用可以起到減肥、降血脂、降血糖的作用。

 調節體能 姜芽、花椒芽等具有溫中散寒、祛風、通經絡之功效，可明顯調節體能狀態，經常食用可增進肢體末端血液循環，對改善手足冰涼、肢體麻木有輔助療效。

 凈化血液、改善本性體質 芽苗菜屬于堿性食品，含有豐富的纖維素及堿性物質，可調節血液酸堿平衡，促進血液把充足氧氣和營養素運送到各器官組織；中和體內多余的酸，維持體酸堿平衡、所含豐富酵素，更能幫助人體細胞吸收與利用各種營養素。

 美膚養顏 有些品種的芽苗菜汁，如葵花汁、苜蓿芽汁、蕎麥汁等，富含酵素、維生素Ｃ和維生素Ｅ，可兌水洗臉，或加到浴盆中泡浴洗澡，能夠軟化皮膚，美麗養顏。

 延緩衰老由于生鮮芽苗菜含有大量酵素和各種豐富營養素，能夠強化細胞的更新能力，供給細胞充足而均衡的營養素，從而強健身體，振奮精神，延緩衰老，長葆青春。

 健脾和胃大多數芽苗菜具有健脾和胃的作用，其富含的纖維素又能抵制或消除消化系統的潰瘍和病變。近年科學研究證明，芽苗菜對癌癥、艾滋病患者有明顯療效。

 抗輻射芽苗菜具有植物光合作用后放出氧氣的特征。把一些品種的芽苗菜，如小麥嫩苗、蘿卜苗、菜花芽苗、枸杞芽苗等，放在電視機旁，能有效吸收電磁輻射。

 防治肥胖芽苗菜所含大量纖維，可刺激腸道蠕動，促進排便；其中的酵素則可幫助分解體內脂肪，防止脂肪在體內貯存，因些有防治肥胖的作用。

 芽苗菜蔬菜不論是種芽苗菜還是體芽苗菜，均非常鮮嫩，為保持其風味及營養成分，芽苗菜以生食為好。不宜用大火煮、炒，而生食可最大限度保護芽苗菜的營養成分。

 芽苗菜大都可以洗凈直接涼拌，不須水焯，用鹽殺水即可調出菜香。生食時只需略加調料，即可保持芽苗菜的柔嫩清脆，并能保留芽苗菜的獨特風味。此外，芽苗菜還能熱炒、打鹵、涮鍋、包餃子等。還有一種食用芽苗菜的新方法，就是將芽苗菜配以水果、堅果攪拌或榨汁直接飲用；同時還可作為涼拌汁使用，或當色素和面。

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