酸度不超過0.8%的特級初榨橄欖油是質量最好的橄欖油。是直接從成熟的橄欖鮮果采取純物理機械壓榨的方法第一次榨取，經過過濾等處理除去異物后得到的油汁，加工過程中完全不經過化學處理，無任何防腐劑和添加劑，這種橄欖油具有獨特香味，適用于直接食用或做涼拌菜用。
　?。?）特級初榨橄欖油： 橄欖油酸度低于0.8%。原產地保護特級初榨橄欖油、有機特級初榨橄欖油、有機原產地保護特級初榨橄欖油。這三種橄欖油是世界橄欖油中的最高級別的橄欖油。
　?。?）初榨橄欖油： 第二次壓榨所得，酸度低于2%；符合食用油標準。
　　（3）精煉橄欖油： 通過化學溶劑浸出法從油渣中提取并經過精煉而得到的橄欖油，在通過脫色、除味一般食用油提煉過程后，其酸性值在0.3%到以下，質量不及初榨油，顏色也較為渾濁，口味也較淡，價格較為便宜。
　?。?）橄欖果渣油： 該種油是橄欖果經過所有的壓榨提取過程后的剩余部分再經過溶解處理而得到的。該種油不能叫做橄欖油，它已經完全不具備橄欖油的有益成分了。不能食用, 僅能用于美容或特定行業使用