生鮮果蔬保鮮的首要任務是保持易腐爛果蔬的外觀，硬度，口感，風味，大多數生鮮果蔬，喪失外觀便失去商品價值。

采收后的生鮮果蔬仍然是生命活體，將繼續進行一系列生理變化，使其特有的風味，口感進一步充分顯現出來，在色香味和營養成分上更適合人們的需要，這一過程稱為后熟階段，接著，果蔬逐漸喪失原有的色香味和營養成分乃至軟化，解體，著就是衰老階段；設法延緩生鮮果蔬的后熟和衰老過程，就是盡量保持原有品質過程，這種時間稱為保鮮期。

生鮮果蔬采收后的生理變化的影響因素主要有溫度，濕度，環境氣體，包裝，機械損傷等，會引起失重，失鮮，萎縮，顏色和光澤消降，果實隨之衰老乃至死亡。乙烯可以促使躍變型的呼吸高峰提前到來，促使提前成熟，衰老。

溫度，采收后的生鮮果蔬帶有大量田間熱，又有旺盛的呼吸熱。一般的，在一定的溫度范圍內，每升高10°C呼吸強度就增加1-1.5倍甚至更高。呼吸強度越大，物質消耗也就越大，貯藏壽命也就縮短。在30°-60°范圍內，真菌，細菌和各種微生物活動和繁衍最旺盛，低溫能使生鮮果蔬勝利活動減緩，抑制真菌等微生物繁衍。

濕度，輕微的干燥的或較濕潤更可抑制呼吸作用，濕度低即干燥，會增加蒸騰。

氣調包裝，大氣中，一般含20.9%○2  78% N  0.03% CO2 ,以及其他一些微量氣體。降低貯藏環境中的○2濃度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其處于休眠狀態，還可以殺滅部分微生物或抑制其活動。適當提高CO2濃度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也會抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯對果蔬的影響。生鮮果蔬早熟和衰老主要由乙烯引起。

機械損傷，有了機械損傷的果蔬，呼吸強度會急劇增加，稱為傷呼吸。此外，機械損傷傷口除了會增加蒸騰，尤其很容易受微生物浸染而引起變質腐爛。

由上可見，生鮮果蔬采收后，要有盡量長的保鮮期，就必需盡早迅速去除田間熱，抑制呼吸熱，存放在合適的溫度，濕度，氣體環境下，減弱呼吸強度和蒸騰作用，抑制或殺滅微生物，去除乙烯，乙醇（導致發酵腐敗），乙醛（導致老化發酵）等有害氣體。

     新鮮果蔬、菌菇 果蔬收獲后，仍保持吸收O2排出CO2的新陳代謝呼吸活動。如包裝內O2含量降低和CO2含量升高，可使果蔬維持微弱的需氧呼吸而不產生厭氧呼吸，新鮮果蔬的衰老過程被延緩，降低新陳代謝速度，從而延長保鮮期。新鮮果蔬的氣調包裝保鮮氣體由O2、CO2和N2組成。氣調包裝保鮮期根據果蔬品種和鮮度確定，如草莓、蘑菇、荔枝、桃、葉菜等。在0-4℃溫度下的保鮮期為10-30天。采用低阻隔膜。